Qué es la maduración de la carne y como se hace

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Hoy en día encontramos carnes de diferentes orígenes, razas variopintas, el buey vuelve a aparecer en las cartas y el wagyu está por todas partes. Pero cuando hablamos de chuletas, la evolución del producto que más ha calado en el mercado y que más debates suscita entre los profesionales del sector es la maduración de la carne. Es el momento de detenerse un poco a reflexionar acerca del tema: ¿qué es la maduración de la carne? ¿qué aporta a la chuleta? ¿son buenas las maduraciones largas? Todo lo que siempre quisiste saber y nunca te has atrevido a preguntar sobre la maduración está en las siguientes líneas.

¿Porqué se debe madurar la carne?

El primer factor a tener en cuenta: Cuánta más edad, más tamaño y más volumen muscular.

Lo que sucede tras el sacrificio de una vaca es, para explicarlo de una forma coloquial, la contracción y endurecimiento de las fibras musculares de su carne. Esto ocurre sobre todo por la ausencia de oxígeno y agua en los tejidos que produce una liberación masiva de calcio en la musculatura del animal. Esta reacción química se produce entre 24 y 48 horas después del sacrifico. Pero no sucede de forma uniforme en todo el animal, los lomos son zonas especialmente sensibles por su elevada cantidad de fibras. Por eso, si intentáramos consumir un lomo de vaca justo después de su sacrificio… nos dejaríamos los dientes en el intento.

¿Qué es la maduración de la carne?

Es el proceso por el cual la carne se ablanda naturalmente. El objetivo del proceso de maduración es obtener ternura, aunque hay que recordar que la ternura obtenida a través del proceso de maduración es indirectamente proporcional a la fuerza del sabor de la carne. Por lo tanto, un buen proceso de maduración tratará de equilibrar ambas cualidades a fin de alcanzar un punto óptimo, es decir, obtener ternura sin perder el sabor.

¿Cómo se madura la carne?

Maduración en seco o dry aged

Es el proceso de maduración más utilizado en Europa hoy en día. Consiste en conservar la carne bajo condiciones controladas de humedad y temperatura. La carne se congela a partir de -1,5º, por lo que nunca se puede mantener por debajo de 0,5º para la maduración. En la mayoría de los casos, la temperatura para una larga maduración se establece entre 1 y 3º. En cuanto a la humedad, debe ser constante y controlada y debe estar entre el 65% y el 85%. Para no interrumpir este proceso enzimático, la carne debe descansar continuamente dentro de estos parámetros. Sólo debe realizarse en instalaciones adecuadas que no alteren significativamente estos niveles. En resumen, nunca intente dejar que la carne madure en casa.

Maduración al vacío

La carne se enfría al vacío y a una temperatura máxima de 3º. Este sistema permite evitar la pérdida de la carne y esta forma de conservación también evita el crecimiento de microbios. Sin embargo, este tipo de maduración no debe durar nunca más de dos semanas, ya que a partir de este momento se crean olores y sabores indeseados, sabores metálicos (en el hígado, la sangre, los intestinos). La mayoría de las veces que se va a un restaurante y la chuleta de cerdo tiene un fuerte sabor a sangre… se debe a una mala conservación en la nevera y a un tiempo más largo del recomendado (maduración húmeda).

¿Cuál es el tiempo óptimo de maduración?

Aunque esto de la maduración sea tendencia, no es nuevo, está ya inventado desde hace décadas, no se acaba de descubrir. Por eso, también se ha estudiado desde hace décadas cuáles son los puntos óptimos de maduración. Para medirlo, los científicos utilizan un instrumento que se llama texturómetro y que mide los valores de dureza de una pieza de carne. Salvo razas con valores de dureza superiores a los normales el punto óptimo de maduración se produce entre el día 21 y el 35. Gracias a estos estudios, también sabemos que a partir del día 30 el 90% de las rupturas fibrilares ya se han completado, por lo tanto, el proceso de maduración ha terminado.  A partir de este momento, si se produce ablandamiento de carne es motivado a la descomposición de la hemoglobina, la mioglobina  y otras proteínas de la carne. A partir de los 250 días (dependiendo del animal), nos adentramos en el peligroso mundo de la putrefacción.

Además de ternura…¿Qué aporta la maduración a la carne?

El primer efecto de la maduración en seco y el más visible, es el denominado «merma»: la reducción de volumen del lomo. Esta disminución de peso es muy importante y explica en parte el altísimo precio de las carnes con maduraciones muy largas. Un lomo madurado durante un año pierde hasta el 40% de su peso.

En cuanto al sabor, como hemos comentado al principio del artículo, la maduración es una carretera de doble sentido: cuánto más terneza se gana, más sabor primario (a carne) se pierde. Por eso el equilibrio en las maduraciones es muy importante. Una vez concluida la primera fase de maduración, si la carne tiene más de 40 días y el animal es de un tamaño «normal» aparecerán sabores lácticos y metálicos, sanguíneos. Lo que llamamos sabores «no propios» a la propia carne y que nunca deberían estar presentes.

Esperamos que te hayamos podido ayudar a entender un poco más sobre la maduración de la carne, sus tipos y procesos.

Cada semana iremos incluyendo más artículos relacionados con el mundo gastronómico. Síguenos y entérate de todo 😉

por | Nov 24, 2020 | Be a Foodie

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