![\"\"](\"https:\/\/mallorcafoodies.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Negro-Naranja-Verde-Redes-Sociales-Iconos-Negocios-Empresa-Infografia.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Was ist Fleischreifung?<\/h2>\n\n\n\n
Es ist der Prozess, bei dem das Fleisch auf nat\u00fcrliche Weise weich wird. Das Ziel des Reifungsprozesses ist es, Zartheit zu erhalten, wobei zu bedenken ist, dass die durch den Reifungsprozess erzielte Zartheit indirekt proportional zur St\u00e4rke des Fleischgeschmacks ist. Daher wird ein guter Reifungsprozess versuchen, beide Qualit\u00e4ten auszubalancieren, um einen optimalen Punkt zu erreichen, d.h. Zartheit zu erhalten, ohne den Geschmack zu verlieren.<\/p>\n\n\n\n
Wie wird das Fleisch gereift?<\/h2>\n\n\n\n
Trocken gereift oder Dry Aged<\/strong> <\/p>\n\n\n\n Es ist heute das am weitesten verbreitete Reifeverfahren in Europa. Sie besteht in der Konservierung des Fleisches unter kontrollierten Bedingungen von Feuchtigkeit und Temperatur. Das Fleisch wird ab -1,5\u00ba eingefroren, so dass es zur Reifung nie unter 0,5\u00ba gehalten werden kann. In den meisten F\u00e4llen wird die Temperatur f\u00fcr die lange Reifung zwischen 1 und 3\u00ba eingestellt. Die Luftfeuchtigkeit muss konstant und kontrolliert sein und zwischen 65 % und 85 % liegen. Um diesen enzymatischen Prozess nicht zu unterbrechen, muss das Fleisch innerhalb dieser Parameter kontinuierlich ruhen. Sie sollte nur in geeigneten Einrichtungen durchgef\u00fchrt werden, die diese Werte nicht wesentlich ver\u00e4ndern. Kurz gesagt: Versuchen Sie niemals, das Fleisch zu Hause reifen zu lassen.<\/p>\n\n\n\n Vakuum-Reifung<\/strong><\/p>\n\n\n\n Das Fleisch wird vakuumgek\u00fchlt auf eine maximale Temperatur von 3\u00ba. Dieses System verhindert den Verlust des Fleisches und diese Form der Konservierung verhindert auch das Wachstum von Mikroben. Diese Art der Reifung sollte jedoch nie l\u00e4nger als zwei Wochen dauern, da ab diesem Zeitpunkt unerw\u00fcnschte Ger\u00fcche und Geschm\u00e4cker, metallische Aromen (in Leber, Blut, Darm) entstehen. Meistens, wenn Sie in ein Restaurant gehen und das Schweinekotelett einen starken Blutgeschmack hat\u2026 liegt es an einer schlechten Konservierung im K\u00fchlschrank und einer l\u00e4ngeren Zeit als empfohlen (feuchte Reifung)<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Obwohl dieser Reifungstrend nicht neu ist, sondern schon seit Jahrzehnten erfunden wurde, ist er nicht erst jetzt entdeckt worden. Deshalb werden auch die optimalen Reifezeitpunkte seit Jahrzehnten untersucht. Um dies zu messen, verwenden Wissenschaftler ein Instrument namens Texturometer, das die H\u00e4rtewerte eines Fleischst\u00fccks misst. Au\u00dfer bei Rassen mit \u00fcberdurchschnittlich hohen H\u00e4rtewerten liegt der optimale Reifezeitpunkt zwischen Tag 21 und Tag 35. Dank dieser Studien wissen wir auch, dass ab Tag 30 bereits 90 % der Fibrillenbr\u00fcche abgeschlossen sind, der Reifungsprozess also beendet ist. Wenn von diesem Moment an eine Erweichung des Fleisches auftritt, ist dies durch den Abbau von H\u00e4moglobin, Myoglobin und anderen Fleischproteinen begr\u00fcndet. Nach 250 Tagen (je nach Tier) betreten wir die gef\u00e4hrliche Welt der F\u00e4ulnis.<\/p>\n\n\n\n Der erste und sichtbarste Effekt der Trockenreifung ist das sogenannte „Schrumpfen“: die Volumenverringerung der Lende. Diese Gewichtsreduzierung ist sehr wichtig und erkl\u00e4rt teilweise den sehr hohen Preis von Fleisch mit sehr langen Reifezeiten. Eine ein Jahr lang gereifte Lende verliert bis zu 40 % ihres Gewichts.<\/p>\n\n\n\n Was den Geschmack betrifft, so ist die Reifung, wie wir zu Beginn des Artikels erw\u00e4hnt haben, eine Zweibahnstra\u00dfe: Je mehr Zartheit Sie gewinnen, desto mehr prim\u00e4ren (Fleisch-)Geschmack verlieren Sie. Deshalb ist die Balance in den Reifungen sehr wichtig. Nach Abschluss der ersten Reifungsphase, wenn das Fleisch mehr als 40 Tage alt ist und das Tier eine „normale“ Gr\u00f6\u00dfe hat, treten milchige und metallische, blutige Aromen auf. Das, was wir als „nicht eigen“ bezeichnen, schmeckt nach dem Fleisch selbst und das sollte niemals vorhanden sein.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Wir hoffen, dass wir Ihnen helfen konnten, ein wenig mehr \u00fcber die Reifung von Fleisch, seine Arten und Prozesse zu verstehen.<\/p>\n\n\n\n Jede Woche werden wir weitere Artikel aus der Welt der Gastronomie aufnehmen. Folgen Sie uns und erfahren Sie alles \ud83d\ude09<\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Heute finden wir Fleisch verschiedener Herkunft, verschiedener Rassen, der Ochse taucht wieder in den Karten auf und das Wagyu ist \u00fcberall. Aber wenn wir \u00fcber Koteletts sprechen, ist die Entwicklung des Produkts, die den gr\u00f6\u00dften Einfluss auf den Markt hatte und die Gegenstand der meisten Debatten unter den Fachleuten in diesem Sektor ist, die Reifung des Fleisches. Es ist Zeit, innezuhalten und \u00fcber das Thema nachzudenken: Was ist Fleischreifung? Was bringt sie dem Kotelett? Sind lange Reifungen gut? Alles, was Sie schon immer \u00fcber Reifung wissen wollten und nie zu fragen wagten, steht in den folgenden Zeilen.<\/p>\n\n\n\n Der erste Faktor, den es zu ber\u00fccksichtigen gilt: Je \u00e4lter Sie sind, desto gr\u00f6\u00dfer sind die Muskeln und desto mehr Volumen haben Sie.<\/p>\n\n\n\n Was nach der Schlachtung einer Kuh passiert, ist, um es umgangssprachlich zu erkl\u00e4ren, die Kontraktion und Verh\u00e4rtung der Muskelfasern in ihrem Fleisch. Dies geschieht vor allem durch die Abwesenheit von Sauerstoff und Wasser im Gewebe, was eine massive Freisetzung von Kalzium in der Muskulatur des Tieres bewirkt. Diese chemische Reaktion tritt zwischen 24 und 48 Stunden nach der Schlachtung auf. Dies geschieht jedoch nicht gleichm\u00e4\u00dfig am ganzen Tier; die Lenden sind aufgrund ihres hohen Faseranteils besonders empfindliche Bereiche. Wenn wir also versuchen w\u00fcrden, den R\u00fccken einer Kuh direkt nach ihrer Schlachtung zu verzehren\u2026 w\u00fcrden wir bei dem Versuch unsere Z\u00e4hne lassen.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Es ist der Prozess, bei dem das Fleisch auf nat\u00fcrliche Weise weich wird. Das Ziel des Reifungsprozesses ist es, Zartheit zu erhalten, wobei zu bedenken ist, dass die durch den Reifungsprozess erzielte Zartheit indirekt proportional zur St\u00e4rke des Fleischgeschmacks ist. Daher wird ein guter Reifungsprozess versuchen, beide Qualit\u00e4ten auszubalancieren, um einen optimalen Punkt zu erreichen, d.h. Zartheit zu erhalten, ohne den Geschmack zu verlieren.<\/p>\n\n\n\n Trocken gereift oder Dry Aged<\/strong> <\/p>\n\n\n\n Es ist heute das am weitesten verbreitete Reifeverfahren in Europa. Sie besteht in der Konservierung des Fleisches unter kontrollierten Bedingungen von Feuchtigkeit und Temperatur. Das Fleisch wird ab -1,5\u00ba eingefroren, so dass es zur Reifung nie unter 0,5\u00ba gehalten werden kann. In den meisten F\u00e4llen wird die Temperatur f\u00fcr die lange Reifung zwischen 1 und 3\u00ba eingestellt. Die Luftfeuchtigkeit muss konstant und kontrolliert sein und zwischen 65 % und 85 % liegen. Um diesen enzymatischen Prozess nicht zu unterbrechen, muss das Fleisch innerhalb dieser Parameter kontinuierlich ruhen. Sie sollte nur in geeigneten Einrichtungen durchgef\u00fchrt werden, die diese Werte nicht wesentlich ver\u00e4ndern. Kurz gesagt: Versuchen Sie niemals, das Fleisch zu Hause reifen zu lassen.<\/p>\n\n\n\n Vakuum-Reifung<\/strong><\/p>\n\n\n\n Das Fleisch wird vakuumgek\u00fchlt auf eine maximale Temperatur von 3\u00ba. Dieses System verhindert den Verlust des Fleisches und diese Form der Konservierung verhindert auch das Wachstum von Mikroben. Diese Art der Reifung sollte jedoch nie l\u00e4nger als zwei Wochen dauern, da ab diesem Zeitpunkt unerw\u00fcnschte Ger\u00fcche und Geschm\u00e4cker, metallische Aromen (in Leber, Blut, Darm) entstehen. Meistens, wenn Sie in ein Restaurant gehen und das Schweinekotelett einen starken Blutgeschmack hat\u2026 liegt es an einer schlechten Konservierung im K\u00fchlschrank und einer l\u00e4ngeren Zeit als empfohlen (feuchte Reifung)<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Obwohl dieser Reifungstrend nicht neu ist, sondern schon seit Jahrzehnten erfunden wurde, ist er nicht erst jetzt entdeckt worden. Deshalb werden auch die optimalen Reifezeitpunkte seit Jahrzehnten untersucht. Um dies zu messen, verwenden Wissenschaftler ein Instrument namens Texturometer, das die H\u00e4rtewerte eines Fleischst\u00fccks misst. Au\u00dfer bei Rassen mit \u00fcberdurchschnittlich hohen H\u00e4rtewerten liegt der optimale Reifezeitpunkt zwischen Tag 21 und Tag 35. Dank dieser Studien wissen wir auch, dass ab Tag 30 bereits 90 % der Fibrillenbr\u00fcche abgeschlossen sind, der Reifungsprozess also beendet ist. Wenn von diesem Moment an eine Erweichung des Fleisches auftritt, ist dies durch den Abbau von H\u00e4moglobin, Myoglobin und anderen Fleischproteinen begr\u00fcndet. Nach 250 Tagen (je nach Tier) betreten wir die gef\u00e4hrliche Welt der F\u00e4ulnis.<\/p>\n\n\n\n Der erste und sichtbarste Effekt der Trockenreifung ist das sogenannte \"Schrumpfen\": die Volumenverringerung der Lende. Diese Gewichtsreduzierung ist sehr wichtig und erkl\u00e4rt teilweise den sehr hohen Preis von Fleisch mit sehr langen Reifezeiten. Eine ein Jahr lang gereifte Lende verliert bis zu 40 % ihres Gewichts.<\/p>\n\n\n\n Was den Geschmack betrifft, so ist die Reifung, wie wir zu Beginn des Artikels erw\u00e4hnt haben, eine Zweibahnstra\u00dfe: Je mehr Zartheit Sie gewinnen, desto mehr prim\u00e4ren (Fleisch-)Geschmack verlieren Sie. Deshalb ist die Balance in den Reifungen sehr wichtig. Nach Abschluss der ersten Reifungsphase, wenn das Fleisch mehr als 40 Tage alt ist und das Tier eine \"normale\" Gr\u00f6\u00dfe hat, treten milchige und metallische, blutige Aromen auf. Das, was wir als \"nicht eigen\" bezeichnen, schmeckt nach dem Fleisch selbst und das sollte niemals vorhanden sein.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Wir hoffen, dass wir Ihnen helfen konnten, ein wenig mehr \u00fcber die Reifung von Fleisch, seine Arten und Prozesse zu verstehen.<\/p>\n\n\n\n Jede Woche werden wir weitere Artikel aus der Welt der Gastronomie aufnehmen. Folgen Sie uns und erfahren Sie alles ;)<\/p>\n","_et_gb_content_width":""},"categories":[97],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/mallorcafoodies.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Negro-Naranja-Verde-Redes-Sociales-Iconos-Negocios-Empresa-Infografia-1.jpg\")
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Au\u00dfer Zartheit\u2026 Was bringt die Reifung dem Fleisch?<\/h2>\n\n\n\n
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