Heute finden wir Fleisch verschiedener Herkunft, verschiedener Rassen, der Ochse taucht wieder in den Karten auf und das Wagyu ist überall. Aber wenn wir über Koteletts sprechen, ist die Entwicklung des Produkts, die den größten Einfluss auf den Markt hatte und die Gegenstand der meisten Debatten unter den Fachleuten in diesem Sektor ist, die Reifung des Fleisches. Es ist Zeit, innezuhalten und über das Thema nachzudenken: Was ist Fleischreifung? Was bringt sie dem Kotelett? Sind lange Reifungen gut? Alles, was Sie schon immer über Reifung wissen wollten und nie zu fragen wagten, steht in den folgenden Zeilen.
Warum muss das Fleisch gereift sein?
Der erste Faktor, den es zu berücksichtigen gilt: Je älter Sie sind, desto größer sind die Muskeln und desto mehr Volumen haben Sie.
Was nach der Schlachtung einer Kuh passiert, ist, um es umgangssprachlich zu erklären, die Kontraktion und Verhärtung der Muskelfasern in ihrem Fleisch. Dies geschieht vor allem durch die Abwesenheit von Sauerstoff und Wasser im Gewebe, was eine massive Freisetzung von Kalzium in der Muskulatur des Tieres bewirkt. Diese chemische Reaktion tritt zwischen 24 und 48 Stunden nach der Schlachtung auf. Dies geschieht jedoch nicht gleichmäßig am ganzen Tier; die Lenden sind aufgrund ihres hohen Faseranteils besonders empfindliche Bereiche. Wenn wir also versuchen würden, den Rücken einer Kuh direkt nach ihrer Schlachtung zu verzehren… würden wir bei dem Versuch unsere Zähne lassen.
Was ist Fleischreifung?
Es ist der Prozess, bei dem das Fleisch auf natürliche Weise weich wird. Das Ziel des Reifungsprozesses ist es, Zartheit zu erhalten, wobei zu bedenken ist, dass die durch den Reifungsprozess erzielte Zartheit indirekt proportional zur Stärke des Fleischgeschmacks ist. Daher wird ein guter Reifungsprozess versuchen, beide Qualitäten auszubalancieren, um einen optimalen Punkt zu erreichen, d.h. Zartheit zu erhalten, ohne den Geschmack zu verlieren.
Wie wird das Fleisch gereift?
Trocken gereift oder Dry Aged
Es ist heute das am weitesten verbreitete Reifeverfahren in Europa. Sie besteht in der Konservierung des Fleisches unter kontrollierten Bedingungen von Feuchtigkeit und Temperatur. Das Fleisch wird ab -1,5º eingefroren, so dass es zur Reifung nie unter 0,5º gehalten werden kann. In den meisten Fällen wird die Temperatur für die lange Reifung zwischen 1 und 3º eingestellt. Die Luftfeuchtigkeit muss konstant und kontrolliert sein und zwischen 65 % und 85 % liegen. Um diesen enzymatischen Prozess nicht zu unterbrechen, muss das Fleisch innerhalb dieser Parameter kontinuierlich ruhen. Sie sollte nur in geeigneten Einrichtungen durchgeführt werden, die diese Werte nicht wesentlich verändern. Kurz gesagt: Versuchen Sie niemals, das Fleisch zu Hause reifen zu lassen.
Vakuum-Reifung
Das Fleisch wird vakuumgekühlt auf eine maximale Temperatur von 3º. Dieses System verhindert den Verlust des Fleisches und diese Form der Konservierung verhindert auch das Wachstum von Mikroben. Diese Art der Reifung sollte jedoch nie länger als zwei Wochen dauern, da ab diesem Zeitpunkt unerwünschte Gerüche und Geschmäcker, metallische Aromen (in Leber, Blut, Darm) entstehen. Meistens, wenn Sie in ein Restaurant gehen und das Schweinekotelett einen starken Blutgeschmack hat… liegt es an einer schlechten Konservierung im Kühlschrank und einer längeren Zeit als empfohlen (feuchte Reifung)
Was ist der optimale Reifezeitpunkt?
Obwohl dieser Reifungstrend nicht neu ist, sondern schon seit Jahrzehnten erfunden wurde, ist er nicht erst jetzt entdeckt worden. Deshalb werden auch die optimalen Reifezeitpunkte seit Jahrzehnten untersucht. Um dies zu messen, verwenden Wissenschaftler ein Instrument namens Texturometer, das die Härtewerte eines Fleischstücks misst. Außer bei Rassen mit überdurchschnittlich hohen Härtewerten liegt der optimale Reifezeitpunkt zwischen Tag 21 und Tag 35. Dank dieser Studien wissen wir auch, dass ab Tag 30 bereits 90 % der Fibrillenbrüche abgeschlossen sind, der Reifungsprozess also beendet ist. Wenn von diesem Moment an eine Erweichung des Fleisches auftritt, ist dies durch den Abbau von Hämoglobin, Myoglobin und anderen Fleischproteinen begründet. Nach 250 Tagen (je nach Tier) betreten wir die gefährliche Welt der Fäulnis.
Außer Zartheit… Was bringt die Reifung dem Fleisch?
Der erste und sichtbarste Effekt der Trockenreifung ist das sogenannte „Schrumpfen“: die Volumenverringerung der Lende. Diese Gewichtsreduzierung ist sehr wichtig und erklärt teilweise den sehr hohen Preis von Fleisch mit sehr langen Reifezeiten. Eine ein Jahr lang gereifte Lende verliert bis zu 40 % ihres Gewichts.
Was den Geschmack betrifft, so ist die Reifung, wie wir zu Beginn des Artikels erwähnt haben, eine Zweibahnstraße: Je mehr Zartheit Sie gewinnen, desto mehr primären (Fleisch-)Geschmack verlieren Sie. Deshalb ist die Balance in den Reifungen sehr wichtig. Nach Abschluss der ersten Reifungsphase, wenn das Fleisch mehr als 40 Tage alt ist und das Tier eine „normale“ Größe hat, treten milchige und metallische, blutige Aromen auf. Das, was wir als „nicht eigen“ bezeichnen, schmeckt nach dem Fleisch selbst und das sollte niemals vorhanden sein.
Wir hoffen, dass wir Ihnen helfen konnten, ein wenig mehr über die Reifung von Fleisch, seine Arten und Prozesse zu verstehen.
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